Majonnäs är något som de flesta köper färdigt, men få vet, hur enkelt det är att göra sin egna majonnäs
En majonnäs är emulsionssås på äggula och vegetabilisk olja, som är grund till framförallt många kalla såser, såsom aioli, rouillé och örtagårdssås. Den använda även i olika röror och sallader, som skagen och potatissallad. En väldigt användbar grundsås med andra ord. Det finns även en uppsjö av olika varianter och fabrikanter på marknaden, allt från vanlig majonnäs till citronmajonnäs men den gemensamma nämnaren för alla dessa industritillverkade majonnäser är att de alla innehåller en hel del tillsatser, främst för att ägg är dyrt och man vill få ned tillverkningskostnaderna och späder därför ofta ut majonnäsen med vatten och tjockar sedan upp den igen med diverse förtjockningsmedel och konsistensgivare för att få rätt konsistens och känsla på såsen. Utöver det så brukar den behöva färgas för att få tillbaka sin naturliga gula färg igen, samt innehålla ett eller några konserveringsmedel. Dock så har innehållet på den färdiga majonnäsen blivit bättre i det sista efter hård kritik, b.la från Mats-Erik Nilsson i boken ”Den hemliga kocken”, som var den första i hans matgranskande bokserie, som för övrigt är mycket läsvärd.
Det här innehåller Findus äkta majonnäs, som sägs vara originalet sedan 1947, som det står på förpackningen, det är det inte i min värld iallafall.
Innehållsförteckning
Rapsolja, Vatten, Äggula 4,5%, Senapsfrö, Ättika, Socker, Salt, Förtjockningmedel (E401, E412, E417), Konserveringsmedel (E211), Cayennepeppar, Vitpepparextrakt, Vegetabilisk Olja Och Färgämne E160a (Betakaroten)
Nä då är det bättre att göra sin alldeles egna majonnäs, som man enkelt slänger ihop på några minuter om man har en bra bunke och visp.
Hemlagad majonnäs ca 1,5 deciliter
1 äggula
1 dl rapsolja (eller annan neutral olja)
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
skvätt citronsaft
salt och svartpeppar
Gör så här
1. Blanda äggulan med senapen och vinägern i en rymlig bunke eller skål. Fixera skålen genom att placerar den på exempelvis en våt trasa eller blöt kökshanduk.
2. Vispa sedan i oljan långsamt i en tunn stråle, under tiden som du vispar, använd gärna en ballongvisp eller om du är av den latare sorten vispa med elvisp, till majonnäsen tjocknar och får en lagom konstisens. Var försiktig så att du inte häller i för mycket olja på en gång, då det finns en risk att majonnäsen kan spricka då. Om ändå olyckan är framme och majonnäsen spricker går det ofta vispa ihop den som den är, annars kan man ta en ny äggula och sedan vispa i den spruckna majonnäsen i den nya gulan och på så sätt få ihop den spruckna majonnäsen igen. Blir majonnäsen för tjock så går det bra att späda den med lite vatten.
3. Smaka av med färskpressad citron, salt och ett par drag med pepparkvarnen. Majonnäsen håller sig sedan i upp till 2 veckor i kyl om den står i en tätförsluten burk.
Vill du göra aioli så är det bara att blanda i en finhackad vitlöksklyfta och låta den stå och dra till sig en stund i kylen.
Man minskar risken att majonäsen delar sig om alla ingredienser har samma temperatur. Inte bra med kall olja t ex.
Det har du helt rätt i, även om en majonnäs är svår att spräcka och ganska enkel att röra ihop igen om olyckan väl är framme. Dock är orsaken oftast som du säger att ingridienserna inte håller samma temperatur.