Bearnaisesås är en sås som är väldigt populär och omtyckt, dock så har den stora antifettdebatten även givet den ett dåligt rykte på senare år. Fast på senare tid har allt fler forskningsstudier påvisat att mycket fett i maten troligen inte är orsaken till vår allt tyngre värld, tvärt om har ny forskning visat att fett är bra för oss.

Bearnaisesås är en emulsionssås, där man med hjälp av en emulator (ägg) binder samman fett med vätska. En klassisk bearnaise, är gjord på ägg, smör, lök, vinäger och dragon, men den kryddas även ofta upp med andra örter,såsom persilja, och körvel.  Även om bearnaisesås är en väldigt populär sås, så är det väldigt få som slår ihop sin egna bearnaise. Detta är nog främst för att många tror att det är väldigt svårt att göra sin egna samtidigt som  det finns en hel uppsjö av industritillverkade varianter, allt från färdiga som bara behöver värmas, till olika pulversåser som bara behöver blandas ut med lite vatten och fett för att vara färdig att äta. Den gemensamma nämnaren för dessa såser är att de sällan innehåller det som förväntas av en bearnaisesås, utan istället verkar härstamma från ett kliniskt labb istället för ett kök. Den främsta anledningen till detta är att det är väldigt svårt att lagra en emulsionssås någon längre tid, utan såsen måste avnjutas direkt efter den är tillagad om den är gjord på klassiskt vis på riktiga ägg och skirat smör. Andra anledningar är att det är en kostnadsfråga, en riktig bearnaisesås är en lyxsås, då både smör och ägg är ganska dyra råvaror för industrin i jämförelse med vatten och billiga industrifetter som tillsammans med olika kemiska processer och konstisensgivare bildar grunden till såsen. Den rätta smaken får de sedan fram genom olika aromämnen, som smörarom och smakförstärkare. Knorr är en av storsäljarna när det kommer till bearnaisesås och innehållet på deras bearnaisesås är följande

”Stärkelse (från potatis, ris), palmfett, maltodextrin, salt, vasslepulver (mjölk), mjölksocker, mjölkprotein, lökpulver, socker, hydrolyserat vegetabiliskt protein, kaliumklorid, vetemjöl, dragon 1,4 %, citronjuicepulver, emulgeringsmedel (sojalecitin), jästextrakt, kryddor, grönsaksjuicekoncentrat (selleri, morot, purjolök, lök), arom. Kan innehålla spår av ägg. Kraftigt saltad.”

Här kan man se att såsen största ingrediens lite oväntat kommer från potatis och ris, följt av industriellt framställt palmfett. Utöver det innehåller såsen även en hel rad olika industriella tillsatser. Inget som jag helst skulle vilja servera till mitt grillade kött iallafall. Lite komiskt att innehållsförteckningen också avslutas med att såsen kan innehålla spår av ägg, något som förväntas finnas i såsen.

Bearnaisesås ca 8 portioner
Reduktion
1 Hackad lök
2 Klyftor vitlök
1dl Vitt vin
1dl Vitvinsvinäger
1dl Varmt vatten
10 Svartpepparkorn
2 Lagerblad
Färska dragonstjälkar
Färska persiljastjälkar
Kvist timjan

4 Äggulor
400g Skirat smör (ca 500g smör)
Dragon
Persilja
Körvel
Citronjuice
Vatten
Salt och peppar
Chilipeppar

Gör så här

Reduktion
1. Lägg alla ingridienserna i en kastrull och låt alltsammans koka upp långsamt.

2. Låt sedan allt stå och dra i några timmar på väldigt låg värme, så att all smak ur löken och kryddorna kommer fram.

3. Höj sedan värmen och låt koka ihop lite innan, du passerar reduktionen genom en finmaskig sil, pressa ur avkoket noga, så du får så mycket smak i din reduktion som möjligt. Koka sedan ner reduktionen ytterligare om du tycker den behöver mer smak. Det ska vara ungefär en deciliter vätska kvar.

Sås
4. Skira smöret genom att hetta upp det långsamt på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Smöret ska skilja sig, så att du får ett klart fett på toppen och en grumlig bottensats i botten.

5. Blanda ut äggulorna med din reduktion och vispa under uppvärmning på medelhög tillgå värme, eller placera blandningen över ett vattenbad, se till att äggsmeten inte spricker (det gör den om den kommer upp i över 85º). Äggvispet ska få en konsistens som påminner om en sockerkakssmet. Se till så att det skirade smöret håller ungefär samma temperatur som äggvispet (50-60º).

6. Tillsätt sedan det skirade smöret långsamt undan för undan till äggvispet, samtidigt som du vispar eller slår in det som det även heter. Blir såsen för tjock så kan du tillsätta lite varmt vatten, så att såsen tunnas något men såsen ska bli ganska krämig men ändå inte fast.

7. När du är klar så tillsätts de hackade färska örterna, eller torkade om du inte har tillgång till färska. Detta tillsätts lite efter eget tycke och smak och du kan även variera med andra örter om du så vill. Jag brukar personligen inte snåla med örterna då jag vill ha mycket smak i min bearnaisesås.

8. Smaka sedan till såsen med salt, peppar, citronjuice och chilipeppar.

Det går variera bearnaisesås i det oändliga, själv tycker jag det är gott att göra en Bbq-varaint där jag blandar i lite het bbqsås eller en chilisås och lite extra heta kryddor. Passar otroligt bra till grillningen på sommaren. En annan god variant är att tillsätta rostad vitlök i bearnaisen, något som jag rekommenderas varmt.