Surdegsskola

När jag bakar bröd, så är det nästan alltid med surdeg.

Jag återupptäckte surdegen för snart 5 års sedan, efter ha gjort några mindre lyckade försök tidigare. Något som verkligen revolutionerade mitt brödbakande. Efter att ha bakat bröd med jäst i många år, blev jag nyfiken att hänga på den stora surdegsflugan. Så efter ha fått lite ny inspiration av en kollega och lite eftersökningar på nätet, så var jag redo att testa surdegens ädla konst åter igen, vilket jag verkligen är glad över att jag gjorde.

Surdegsbröd är i grunden väldigt enkelt, bara vatten och mjöl, det är allt du egentligen behöver. Men surdegsbröd kan vara ett mysterium då en surdeg har ett eget liv, eller fullt av små liv. Jäskraften i din surdeg, kommer från mjölk och ättikssyrebakterier, som tillsammans med naturliga jästarter bildar gasbubblor inne i degen. Detta sker när de blir matade av det näringsrika mjölet, det är det som får brödet att jäsa, helt utan någon tillsatt jäst. De goda mjölk och ättiksyrebakterierna, skyddar även degen från angrepp av mögel och elakartade bakterier. När man bakar med surdeg, så gäller det att kunna sin deg, veta vilken konstisens och fasthet som är bäst och se på degen om brödet kommer att bli bra eller inte, hemligheten sitter inte i receptet utan i bagarens händer, något man lär sig med tiden efter lite bakexperimenterande. Surdegsbröd anses vara mer hälsosamma en vanligt bröd som bakats med jäst eftersom surdegsprocessen gör att syror i mjölet bryts ner så att olika näringsämnen blir mer lättillgängliga för kroppen. Surdegsbröd har också ett lägre GI-värde och ger därmed ett jämnare blodsocker än vanligt bröd bakat med jäst. Dessutom har surdegsbröd längre hållbarhet än bröd som inte är bakade med surdeg.

För att baka surdegsbröd behöver man först och främst en surdegsgrund eller surdegskultur som det också kallas. Jag använder mig av två olika, en gjord på rågmjöl, som också är den tacksammaste att jobba med, då den är väldigt enkel att få igång. Jag har även en ljus variant på dinkelmjöl som är bra att använda om man vill ha väldigt ljusa degar eller till söta degar, såsom kanelbullar osv. Men i stort sett, så kan man använda vilka mjölsorter man vill till att göra surdeg.

Starta en surdegsgrund

Det här momentet behöver du bara klara av en gång, då du sedan kan spara en surdegsgrund i princip hur länge som helst, bara du tar hand om den. Det som du vill åstadkomma, är att det bildas naturliga jästsvampar och mjölk- och ättikssyrabakterier i din surdeg, det är dem som kommer få ditt bröd att jäsa. För att skapa din surdegsgrund så blandar man mjöl med vatten helst ett ekologiskt och gärna stenmalt mjöl, då det innehåller mer naturligt levande mikroorganismer och mineraler, vilket gör det enklare för surdegsgrunden att komma igång. Ofta sägs det att man ska blanda lika delar vatten med lika delar mjöl, men det beror helt på hur bra uppsugningsförmåga mjölet har och hur lös man vill ha den. Själv föredrar jag en lös grund, då det b.la är mindre risk för att surdegen istället ska mögla.  Blandningen får sedan stå och surna i rumstemperatur några dagar. När man har sin surdegsgrund klar så är det bara att börja baka bröd och testa sig fram. Vill man hjälpa surningsprocessen lite på traven, kan man exempelvis tillsätta lite rivet ekologiskt äpple, honung eller yoghurt. Fast personligen tycker jag trots allt det är enklast att hålla sig till vatten och mjöl.

Rågsurdegskultur

Själv använder jag oftast min rågsurdegsgrund som är gjord på ett stenmalt ekologiskt rågmjöl, då det är ett mjöl som är väldigt tacksamt och lätt att jobba med, när det kommer till surdeg. Så här gör du för att starta en rågsurdegsgrund.

Dag 1 morgon

100g (1dl) Ljummet vatten
30g (1/2dl) Rågmjöl, gärna ekologiskt

Blanda mjölet med vattnet i en rymlig glasburk, minst på en halv liter. Lägg på ett lock men skruvar inte fast det, då det måste var möjligt för blandningen att andas för att den ska komma igång. Ställ sedan blandningen på ett varmt ställe i köket, själv tycker jag att ugnen är bra, om den är avstängd då såklart eller på bänken jämte spisen. Dock får ska den inte förvaras för varmt, för då utvecklas inte surdegsgrunden som den ska. Låt surdegsgrunden stå i 3 dygn och skaka försiktigt på burken morgon och kväll, en surdeg behöver precis som blommor lite kärlek i emellanåt.

Dag 4 morgon

100g (1dl) Ljummet vatten
90g (1,5dl) Rågmjöl, gärna ekologiskt

Tillsätt mer vatten och rågmjöl och låt surdegsgrunden stå över dagen. Blandningen blir nu lite tjockare

Dag 4 kväll

100g (1dl) Ljummet vatten
60g (1dl) Rågmjöl, gärna ekologiskt

Nu bör jäsproceessen kommit igång och din surdegsgrund har förmodligen vuxit en del blivit en färdig surdeg (om den inte kommit igång så låter du den stå ytterligare 10-12 timmar) och kan användas i en bröddeg om så önskas. Men surdegen bör dock fortsätta att utvecklas för att få den ska bli stark och ha en bra jäsverken på ditt framtida bröd. Så för att göra den starkare så häller du ut allt, fast spara lite på botten på burken (ca 50g) fyll sedan på med nytt mjöl och vatten och låt stå över natten.

Dag 5 eller morgonen efter

100g (1dl) Ljummet vatten
60g (1dl) Rågmjöl, gärna ekologiskt

Om surdegen rest sig under natten och konsistensen liknar den på chokladmousse eller en sabayonnesås, så är din surdeg klar för att användas. Om du ska baka med den, så är det bara att tillsätta surdegen i din bröddeg och låta degen jäsa. Men kom ihåg att alltid spara lite surdeg till din surdegsgrund, som du på nytt blandar upp med lite nytt mjöl och vatten. Surdegsgrunden förvaras sedan i kyl, där den kan klara sig väldigt länge, men man bör ha som regel att iallafall, plocka ut den var 14e dag och hälla ut en del av innehållet och sedan mata den med lite nytt mjöl och vatten (upprepa dag 4, kväll), för att den ska hålla sig pigg och aktiv. Om du istället ska baka på den så häller tar du 50 gram av surdegsgrunden och bland det med lika delar mjöl och vatten, fast lämna den ute i rumstemperatur över natten eller i ca 8-9 timmar, så att surdegen kommer igång innan du blandar den i din bröddeg. Men kom ihåg att spara undan lite surdeg, innan du kör allt i bröddegen till din fortsatta surdegskultur, det kan då vara bra att tillsätta lite extra vatten i den, så att den inte blir lika tjock.

Denna mall kan du även använda för att göra surdegsgrunder på andra mjölsorter, såsom vete, dinkelmjöl, det är bara att testa sig fram och börja producera goda surdegsbröd. Dock kan man behöva en liten större andel mjöl i en surdegsgrund gjord på siktat mjöl, såsom vete eller dinkel. Mitt tips är att man matar den med 1dl vatten och 1,5dl mjöl (100g vatten och 90g mjöl).

När du ska baka bröd på din surdeg.

När jag ska baka bröd så är de inledande stegen desamma varje gång, kvällen innan, tar jag fram min surdegsgrund ur kylen och häller ut ca 50g av den i en större bunke, är det dags att mata min surdegsgrund så häller jag ut den resterande grunden. Jag tillsätter nytt mjöl och vatten i bunken, ca 200g vatten och 120g vatten (gärna ljummet). Häller sedan tillbaka ca 100g i burken där jag förvara min surdegsgrund och ställer tillbaka den i kylen. Sedan tillsätter jag ca 60g (1dl) mjöl till till min surdeg och rör ut den så att den får en grötig konstisen. Jag plastar sedan min surdeg och gör ett litet hål i plasten, så att degen kan andas. Sedan ställer jag den i min avstängda ugn eller jämte spisen över natten eller i ca 8- 10 timmar. Surdegen är färdig när den bubblat upp och har fått en konstisens som en dallrig chokladmousse och den smakar och doftar syrligt. Då är det bara att sätta igång med bröddegen.

Man kan säg att det finns två krafter i en surdeg, en som gör brödet syrligt och en som får det att jäsa. När surdegen kommer igång så är det först jäskraften som aktiveras, sedan kommer syran. En surdeg som står längre tid kommer alltså att bli surare, men samtidigt tappar den i jäskraft. Så det gäller att baka med surdegen när den är i en perfekt balans för det ändamålet du har med ditt bröd. Vill du inte ha ett syrligt men luftigt bröd så bakar du tidigare, vill du ha ett surare och inte lika luftigt bröd, så väntar du tills mer syra har utvecklats i din surdeg, innan du börja baka. För det sistnämnda lämpar sig även kalljäsning i kyl bättre än jäsning i rumstemperatur, då jäser brödet långsammare samtidigt som mer syra hinner utvecklas.

Lite goda surdegsråd

• Desto mer du matar din surdeg med mjöl (häller ut det mesta och blandar i nytt), desto effektivare blir din surdeg.
• Använd aldrig ett gammalt mjöl och helst en ekologiskt och stenmalt variant, för bästa resultat.
• Håll din surdegsgrund lite tunnare (som en tjock pannkakssmet) när du bara ska förvara den i kylen, så minskar risken för mögelangrepp.
• Förvara din surdeg i en glasburk, så kan du ha mer kolla på den.
• Utrusta din ugn med en baksten, så får du ett bättre surdegsbröd, då ett surdegsbröd är känsligare vid utbakning än ett bröd bakat med jäst. Annars är det bra att förvärma plåten innan du skicka in brödet i ugnen. Detta tips är i och för sig även bra för bröd bakade på jäst.
• Var försiktig med diskmedel i närheten av din surdegsgrund eller deg, då det effektivt kan döda din surdeg. Ska du diska utrustning eller glasburk med diskmedel, var noga med att skölja rent efteråt.

Kom ihåg att detta är mitt sätt att baka med surdeg, fråga du någon annan så kan du få helt andra instruktioner, men detta är det som funkar bäst för mig och mina behov. Du kanske hittar din egna väg, efter ha testat dig fram lite i surdegsdjungeln, så länge du får ett bra resultat, så finns det inga fel. Som sagt surdeg är i grunden väldigt enkelt, men kan göras på så många olika sätt.